Застудяването през тази седмица е идеалният момент за приготвянето на кисело зеле. Прогнозите на НИМХ предвиждат дневни температури между 11 и 16 градуса, което е перфектно за хладна ферментация, гарантираща хрупкавост на зелките. Петковден, който по традиция се отбелязва на 14 октомври, е крайният срок, в който масово се пълнят бидоните. Цената на българското зеле на едро варира между 0,46 и 0,50 евро за килограм. Вечният дебат остава същият: 25 или 40 грама сол на литър вода трябва да се използват. Една лесна сметка дава отговор на този въпрос.
Киселото зеле няма конкретна дата, а зависи изцяло от температурата. Оптимално е времето да бъде трайно хладно – между 10 и 18 градуса. Ако бидонът се напълни при високи температури, ферментацията става твърде бърза, което води до омекване на зелето и риск от разваляне. Според американския Национален център за домашно консервиране, при 21-24 градуса процесът отнема 3-4 седмици, докато при 15-18 градуса – 5-6 седмици. В студено мазе процесът се удължава, като цели зелки могат да узреят за около два месеца.
След скорошните горещини, нахлуването на студен въздух е добре дошло. Синоптиците очакват температурите да останат под нормата до края на октомври, което улеснява целия процес. Народният календар също насочва към Петковден като най-подходящо време за започване на подготовката.
При стандартен 60-литров бидон, в който влизат около 30 кг зеле и 30 литра вода, сметката за солта е ключова. Тъй като самото зеле съдържа над 90% вода, която се освобождава при ферментацията, 40 грама сол на литър вода всъщност осигуряват около 2% крайна соленост, което е идеалното ниво. При по-ниски концентрации от 25-30 грама рискът от омекване се увеличава, ако не разполагате с постоянно студено помещение. Солта винаги се измерва спрямо литрите вода, а не спрямо зелето.
За нарязаното зеле в буркани правилото е 20 грама сол на килограм зеленчук, като се натъпква добре, за да бъде покрито от собствения си сок. Важно е да се избягва фината готварска сол с добавки против слепване, като най-добър избор остава едрата морска сол. Тестът със суровото яйце не е подходящ за зеле, тъй като той показва много по-висока концентрация на сол от необходимата.
За бидон подбирайте здрави късни сортове, които са тежки за размера си и имат тънки листа. Зелето не се мие с препарати – почистват се само външните листа, а кочанът се срязва на кръст, за да може саламурата да проникне по-лесно. Нареждайте ги плътно, с кочаните нагоре.
Истинската магия се случва благодарение на млечнокиселите бактерии. Важно е редовното претакане, което изравнява концентрацията на солта и киселината в целия обем на бидона. Петте основни грешки, които водят до провал, са: твърде топлото помещение, слабата саламура, зелки, които стърчат над течността, доливане с чиста вода вместо със саламура и херметичното затваряне на капака, което не позволява на газовете да излизат.
Източник: plovdiv24.bg
