Есента е времето, когато много български домакинства започват подготовката на зимнината, а киселото зеле остава сред най-обичаните традиционни продукти. За да стане вкусно, хрупкаво и да се съхрани добре през зимата, са важни правилният момент за залагане, точната концентрация на саламурата и подходящата температура.
Киселото зеле обикновено се залага през октомври или началото на ноември, когато времето трайно захладнее. Най-подходящи са периодите, в които температурите се задържат приблизително между 10 и 18 градуса. В по-хладните райони подготовката може да започне още в началото на октомври, докато в по-топлите части на страната често е по-добре да се изчака до края на месеца.
При прекалено високи температури ферментацията протича по-бързо и се увеличава рискът зелето да омекне. Затова е важно да се избере подходящо място за съхранение, където температурата може да се контролира. За зимнина са подходящи късните сортове с плътни, здрави и добре оформени глави. Листата трябва да са свежи, без загнили участъци, плесен или сериозни наранявания.
Една от най-важните стъпки е правилното количество сол. За цяла зелка в бидон често се използва саламура с концентрация около 2,5–3%, което означава приблизително 25–30 грама сол на литър вода. За 5 литра вода са нужни 125–150 г сол, за 10 литра – 250–300 г, за 15 литра – 375–450 г, а за 20 литра – 500–600 г сол. Най-важното е да се измерва реалното количество вода и да се използва сол без добавки.
Зелките се подреждат плътно в чист бидон, предназначен за хранителни цели. След подреждането зелето се залива със саламура, докато всички глави останат напълно потопени, като отгоре се поставя тежест. Претакането е традиционен начин за размесване, който се прави няколко дни след залагането. Обикновено киселото зеле ферментира за три до шест седмици в зависимост от температурата.
За да предпазите зелето от разваляне, то трябва да остава изцяло под саламурата. Ако нямате място за бидон, можете да приготвите нарязано кисело зеле в буркани, като използвате около 20 грама сол на килограм зеле. След като достигне желания вкус, съхранявайте зимнината на студено място и винаги използвайте чисти прибори при вадене.
Източник: zajenata.bg
