Червените, зелените и жълтите чушки изглеждат като разновидности на един и същи зеленчук, но цветът им разкрива важни разлики във вкуса, хранителните вещества и начина на приготвяне. Червените са най-сладки и особено подходящи за печене, зелените запазват хрупкавата си структура при готвене, а жълтите и оранжевите съчетават приятен вкус с ценни антиоксиданти. Още по-любопитно е, че термичната обработка може да направи някои полезни вещества по-достъпни за организма, докато други се губят. Това обясняват австралийските специалисти Тереза Ларкин и Меган Хамърсли от Университета на Уолонгонг в публикация за изданието „Дъ Конвърсейшън“.
На пръв поглед зелените, жълтите, оранжевите и червените чушки изглеждат като напълно различни зеленчуци. В действителност цветът им до голяма степен зависи от степента на узряване, макар конкретната окраска да се определя и от сорта. В началото на развитието си повечето сладки чушки са зелени заради високото съдържание на хлорофил. С узряването този пигмент постепенно се разгражда, а на негово място се натрупват каротиноиди, които придават жълтите, оранжевите и червените оттенъци.
Тези промени не засягат единствено външния вид. С напредването на зреенето чушките натрупват повече естествени захари, вкусът им става по-сладък, а структурата на месестата част постепенно се променя. Затова цветът може да бъде полезен ориентир при избора на чушки за определено ястие. Зелените чушки обикновено се берат най-рано, приблизително осем седмици след засаждането. Тъй като все още не са достигнали пълна зрялост, вкусът им е по-наситен, тревист и понякога леко горчив.
Голямото предимство на зелените чушки е плътната и хрупкава структура. Те запазват формата си сравнително добре при топлинна обработка, което ги прави отличен избор за бързо запържване в тиган, зеленчукови и месни ястия. Особено подходящи са за приготвяне на зеленчукови смеси, фахитас и различни запеканки. Нарязани на тънки ивици, те добавят приятна свежест към салатите. От хранителна гледна точка те съдържат витамин С, фибри и растителни пигменти, сред които лутеин и зеаксантин, които участват в поддържането на нормалното зрение.
Жълтите и оранжевите чушки обикновено са по-сладки от зелените, но вкусът им остава по-деликатен в сравнение с напълно узрелите червени. Те запазват приятна хрупкавост в сурово състояние, което ги прави подходящи за салати, но при нагряване омекват сравнително бързо и развиват приятен сладникав вкус. Затова специалистите ги препоръчват за приготвяне на скара и барбекю. Те са ценни заради съдържанието на витамин С и различни каротиноиди като виолаксантин, лутеин и зеаксантин, които имат антиоксидантни свойства.
Червените чушки са достигнали пълната си зрялост и се отличават с най-изразената сладост. При топлинна обработка месестата им част става особено нежна, а вкусът придобива характерните нотки на печена чушка. Те са отличен избор за печене във фурна, приготвяне на зеленчукови супи, пюрета, сосове и разядки. Червените чушки се отличават и със значително съдържание на бета-каротин, който организмът преобразува във витамин А, както и капсантин, който участва в защитата на клетките от окислително увреждане.
Суровите плодове съхраняват по-добре витамин С, който е чувствителен към продължителна топлинна обработка. При печене, задушаване или готвене на скара обаче растителните клетки омекват, което улеснява усвояването на някои каротиноиди и полифеноли. Най-разумният подход е различните цветове да присъстват в менюто както в свежи салати, така и в приготвени ястия. Зелените чушки добавят хрупкавост, жълтите и оранжевите обогатяват вкуса, а червените са особено подходящи за ароматни печени ястия.
Разликата в цените се дължи на времето за узряване – зелените се берат по-рано, докато червените изискват по-дълъг период на отглеждане. Специалистите отбелязват, че чушки с неправилна форма или смесена окраска не са непременно по-лоши и често съдържат богата палитра от каротиноиди. Накрая, митът за „мъжките“ и „женските“ чушки според броя на издатините няма научна основа. Броят на издатините зависи единствено от генетиката на растението и не е показател за сладостта или качеството на плода.
Източник: standartnews.com
