Месо, сланина и подправки – това е представата на повечето потребители за състава на традиционния салам. Етикетите на колбасите в търговската мрежа обаче разкриват един много по-дълъг и сложен списък от съставки. Освен месни продукти, в тях често присъстват нишесте, захар, соев протеин, стабилизатори, оцветители и вещества, извлечени от водорасли. Особено любопитна е добавката Е120, която се произвежда от насекоми. Какво всъщност означават тези компоненти и има ли реална причина за притеснение?
Проверка на вестник „Телеграф“, базирана на информацията върху опаковките на едни от най-купуваните месни продукти, хвърля светлина по темата. Поводът за това е популярен видеоклип в социалните мрежи, в който потребител използва мобилно приложение за сканиране на различни видове салами. На екрана се появяват данни за съдържанието им, включително нитрити, соя и добавки с произход от насекоми. Оказва се, че зад непознатите наименования стоят вещества, използвани в хранително-вкусовата промишленост от години. Важно е обаче да се прави разлика между технологични добавки, хранителни съставки и действителното наличие на брашно от насекоми, тъй като те не са едно и също нещо.
В традиционните рецепти основните продукти са месо, мазнина, сол и подправки, но съвременното производство предлага огромно разнообразие. Някои производители добавят нишесте, растителни протеини и вещества за промяна на консистенцията или задържане на влагата. Например, картофеното нишесте придава по-плътна структура, а соевият протеин помага за текстурата. Това не означава автоматично, че продуктът е опасен, но е важна информация за купувача, който очаква конкретно количество месо срещу парите си. Разликата между два салама с подобен външен вид може да бъде значителна, когато се сравнят списъците със съставки.
Добавянето на захар в месните продукти има технологична роля – при сурово-сушените и ферментиралите колбаси тя служи като храна за млечнокиселите бактерии, участващи в зреенето. Тези микроорганизми разграждат захарите до млечна киселина, което влияе на вкуса и безопасността. Бившият министър на земеделието Кирил Вътев пояснява, че наличието на захар, декстроза или глюкозни сиропи не е признак за подмяна на месото, а въпрос на технология.
Що се отнася до соевия протеин, той се използва като растителен белтък за по-добро свързване на мазнините и водата. Това е удобно за производителя, но потребителят трябва да знае дали купува само животински протеини. Важно е да се отбележи, че соята е сред задължително обозначаваните алергени в Европейския съюз и хората с непоносимост трябва да следят етикетите внимателно. Карминът (Е120), който е червен оцветител, се извлича от кохинеални въшки. В месната индустрия той се ползва за цвят, но наличието му не означава, че в салама има брашно от насекоми. Едното е оцветител, а другото – източник на хранителни вещества.
Темата за брашното от насекоми, като например това от жълт брашнен червей, периодично вълнува обществото. Експерти обаче посочват, че това е скъпа суровина и не е типична съставка на масовите колбаси. Същото важи и за карагенана (Е407) от водорасли, който действа като сгъстител. Относно нитритите (Е250), те са важни за запазване на цвета и борбата с опасни бактерии като причинителя на ботулизма. Все пак, при силно нагряване и препичане на месата, нитритите могат да образуват нитрозамини, които имат канцерогенен потенциал, затова се препоръчва да се избягва прегарянето на колбасите.
На финала, специалистите съветват да се следи и съдържанието на сол, което в някои продукти достига 2,85 г на 100 г – над половината от дневния препоръчителен прием на Световната здравна организация. Най-добрият подход за потребителя остава внимателното четене на етикетите и сравняването на състава, вместо сляпото доверие във външния вид на продукта. Дългият списък от съставки не доказва опасност, но разкрива колко далеч е даден колбас от традиционната рецепта.
Източник: zajenata.bg
